Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată. Importanţa consumului de legume şi fructe este întregită de participarea acestora într-o proporţie însemnată în concepţia reţetarelor de preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu există meniu în care legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori destul de ridicată. O altă direcţie a importanţei legumelor şi fructelor se referă la terapeutica utilizării lor, ca adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă. 1. Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma etc. La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare, defectele etc. În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a. Forma – este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe, fiind, în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate, frig – caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea industrială.